Зира / Кумин целый, ( 10 гр - 35 р.), "Золото Индии", 30 гр
Зира и тмин настолько похожи внешне, что их нередко путают. Вся Европа, кроме Средиземноморья, отдает предпочтение тмину. Его вкус и запах более импонируют европейским вкусовым пристрастиям. Но вся Юго-Восточная Азия, Средиземноморье африканское и европейское, Средняя Азия, Кавказ и Закавказье чтут именно зиру, и никогда ни с чем ее не спутают.
И правильно, кстати, делают, потому что она обладает не только характерным вкусом, без которого некоторые блюда теряют свою актуальность, но еще и рядом лечебных свойств, присущих только этому растению.
Ботанические особенности зиры
Зира, допустимо ударение и на первый, и на второй слог, на латыни - Cumīnum cymīnum. Зовется везде по-разному – кумин и кмин, каммун и римский тмин.
Зира, одно-двухлетнее растение семейства Зонтичные, рода Кмин. Выглядит оно следующим образом:
- Стебель зиры голый, разветвленный, достигает в высоту до 50 см. Окрашен в темно-зеленый цвет.
- Листочки перистые, нитевидные, длиной до 5-8 см.
- Цветочки мелкие, бело-розовые или алые, собранные в двойные зонтики.
- Плоды зиры – яйцевидные или веретенообразные семянки, в которой расположено по 2 зернышка. Зерно зиры продолговатое с продольными бороздками, желтовато-коричневого цвета.
Состав и полезные свойства зиры
Семя зиры довольно жирное – более 24 % составляют жиры. Из них:
- эфирное масло – 4%;
- жирное масло – 20%.
Помимо масел, в ней содержится рекордное количество камеди – 16%. А это высокомолекулярный углевод в состав которого входят:
- глюкоза;
- галактоза;
- арабиноза;
- рамноза;
- уроновые кислоты;
- крахмал;
- целлюлоза.
Благодаря высокому содержанию камеди молотое семя зиры используют, как натуральный загуститель при производстве мясной продукции – колбас, сосисок, сарделек.
Помимо того в состав семени зиры входят:
- витамины С, Е, К и витамины группы В;
- микроэлементы – фосфор, железо, медь, кальций, селен, кадмий.
В эфирном масле зиры содержаться:
- куминовый альдегид;
- лимонен;
- гераниол;
- камфен;
- цинеол.
Нет ничего удивительного, что обладая таким составом, зира является не только вкусовой приправой, но обладает рядом фармакологических свойств:
- антимикробным и противогрибковым действием;
- положительно влияет на секрецию желудочного сока, способствуя пищеварению;
- усиливает перистальтику кишечника, благодаря чему предотвращает запоры;
- стимулирует лактацию у кормящих матерей.
Зира в кулинарии
В кулинарии используется несколько видов зиры. Самые популярные из них:
- Кирманская, остро пахнущая мелкая жгучая зира черного цвета.
- Иранская или персидская – желто-зеленая крупнозерная зира, с нежным ароматом и мягким вкусом.
Есть еще набатейская и сирийская, но они менее распространены и востребованы. Во всем мире, в основном, используются первые два вида.
Зира входит во многие знаменитые смеси приправ:
- индийские «карри», «бхарат» и «гара массала»;
- армянская приправа «чаман»;
- марокканская «харисса» и «рас-эль-ханут».
Зиру добавляют в овощные рагу и мясные блюда. Особенно популярна она при приготовлении плова. В Средиземноморье ее используют при приготовлении рыбных блюд, овощей и даже десертов.
В Узбекистане зиру добавляют в супы, мясо, тесто и т.д.